Цитаты
Кто меня возненавидел за эту книгу, так это люди, зарабатывающие на жизнь статейками про майонез и картофель фри, и, разумеется, вегетарианцы. Но они не получают достаточно белка, чтобы по-настоящему разозлиться.
Большинство людей не понимают, что профессиональное приготовление пищи — это не наилучший рецепт, не оригинальный способ подачи того или иного блюда, не необычное сочетание ингредиентов, дающее неповторимый вкус. И рецепт, и оформление, и сочетание ингредиентов — все это, как правило, уже определено до того, как вы сели за столик. Линия, то есть приготовление той пищи, которую вы едите в ресторане, — это бездумное, многократное повторение одних и тех же манипуляций. Снова, снова и снова. Меньше всего шеф-повар хочет от своих подчиненных каких-либо инноваций. Ему не нужны никакие находки, которые вступили бы в противоречие с его собственными. Шеф-повар требует слепой, фанатичной верности и беспрекословного повиновения — как на войне.
Деми-гляс. Есть множество способов приготовить деми-гляс. Но я рекомендую вам просто взять концентрированный мясной бульон, добавить немного красного вина, шалота, свежего тимьяна, лаврового листа, несколько горошин перца и кипятить все это на медленном огне, пока на ложке от него не будет оставаться налет. Потом процедить. Заморозить с кубиками в форме для льда. Вынимаете один или два кубика, когда нужно — и дело в шляпе. И не забудьте, когда делаете соус, добавить масло — monter au beurre.
Впечатления
fb2epub
Перетащите файлы сюда,
не более 5 за один раз