Михаил Игнатьев,Пелагея Александрова-Игнатьева

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Сообщить о появлении
Загрузите файл EPUB или FB2 на Букмейт — и начинайте читать книгу бесплатно. Как загрузить книгу?
    Lidia Vaynblatцитирует5 месяцев назад
    Если соус голландский свернется и станет жидким, то его можно исправить холодной водой; для этого нужно налить в другую кастрюлю 1–2 ст. л. холодной воды и в нее вводить понемногу испорченный соус, размешивая его в одну сторону лопаточкой; соус исправится и опять получит надлежащий вид.
    Lidia Vaynblatцитирует6 месяцев назад
    Император” и голландский. Эти сорта обыкновенно покупаются, когда хотят приготовить картофель-суфле, т. е. дутый, пустой внутри.
    Lidia Vaynblatцитирует6 месяцев назад
    При покупке картофеля нужно обращать внимание, чтобы он был рассыпчатым, не водянистым; для этого нужно разрезать картофелину пополам и потереть половинки друг о дружку, если появляется пена, то картофель хороший.
    Lidia Vaynblatцитирует6 месяцев назад
    молодой
    свеклы не следует бросать стебельков, так как они тоже вкусны и могут быть употреблены в пищу наравне с головкой. Хорошая свекла должна иметь темно-красный цвет, а не розовато-белый.
    Lidia Vaynblatцитирует6 месяцев назад
    она не была дрябла и толстокожа;
    Lidia Vaynblatцитирует6 месяцев назад
    имою зачастую попадаются мороженые коренья. Они всегда бывают дряблы и не имеют аромата.
    Alexandra Pedchenkoцитирует6 месяцев назад
    Существует шесть основных способов приготовления мяса:
    1. Варка.
    2. Жарение.
    3. Тушение.
    4. Брезерование.
    5. Припускание.
    6. Запекание в тесте
    Alexandra Pedchenkoцитирует6 месяцев назад
    Русские супы бывают:
    1. Заправочные и
    2. Прозрачные.

    Первые заправляются: зеленью, овощами, крупами, кислой или свежей капустой, свеклой и непременно пассеровкой и сметаной, и так как должен преобладать вкус того продукта, которым он заправлен, то варится белый бульон, без кореньев и лука.
    В прозрачные супы на гарнир кладутся перед подачей, как то: лапша, ньёки (клецки), крупы, овощи и т. д., поэтому суп должен иметь вкус мясного навара и кореньев и быть красивым на вид. Сообразно вкусу, русские супы бывают: кислые и пресные
    Alexandra Pedchenkoцитирует6 месяцев назад
    Французские супы
    ● Примечание общее. Французскими супами называются все те, основой которых служат различные консоме и красный бульон. Прозрачные, клейкие и темные, французские супы заправляются картофельной мукой или тапиоко, а заправочные густые супы – горячей пассеровкой и льезоном.
    Гарниры для французских супов приготовляются из овощей, зелени и живности.
    Alexandra Pedchenkoцитирует6 месяцев назад
    Пассеровку трудно делать меньше чем на три персоны. Для этого нужно 50 г муки и 25 г масла.
    Alexandra Pedchenkoцитирует6 месяцев назад
    • Льезон также приготовляется не меньше чем на три персоны, нужно один желток и ¾ стакана сливок
    Alexandra Pedchenkoцитирует6 месяцев назад
    Ланспик. Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда
    Alexandra Pedchenkoцитирует6 месяцев назад
    Консоме. Консоме называется бульон двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса, как то: говядины, телятины, курицы, дичи – или из различных сортов овощей
    Alexandra Pedchenkoцитирует6 месяцев назад
    Разновидности бульона

    1. Консоме.
    2. Ланспик.
    3. Минутный бульон.
    4. Фюме.
    Alexandra Pedchenkoцитирует6 месяцев назад
    Прозрачный бульон, подаваемый самостоятельным блюдом, без прибавления овощей и мучных гарниров, не может считаться питательной пищей, так как при варке, из мяса в него переходят главным образом только вкусовые и экстрактивные, а не питательные вещества.
    Alexandra Pedchenkoцитирует6 месяцев назад
    Для того чтобы создать такое блюдо, как кабанья голова или галантин из лебедей, нужно иметь и вкус художника, и знания скульптора, и талантливую фантазию. Даже и многолетнего опыта недостаточно для этого, а нужно быть артистом своего дела
    Lidia Vaynblatцитирует6 месяцев назад
    Горошек, заправленный каким-либо соусом, подается к столу в глубоком блюде в перекладку с крутонами из белого хлеба. Горошек англез можно также подавать в чашечках из репы или в донышках (фондах) артишоков.
    Lidia Vaynblatцитирует6 месяцев назад
    щи, заправленные томатами, имеют лучший вкус и цвет, чем заправленные морковью.
    Lidia Vaynblatцитирует6 месяцев назад
    Если рубленые блюда приготовляются из порозиного мяса (племенных быков) или из мяса ливонского скота, то воды или льду прибавляется больше, чем в фарш, приготовленный из черкасского мяса; как порозиное, так и ливонское мясо очень клейкое.
    Lidia Vaynblatцитирует6 месяцев назад
    Белый хлеб. Мякоть белого хлеба, смоченная в молоке или бульоне, прибавляется к котлетам для сохранения в них при жарении мясного сока. Объяснить это можно так: в измельченном мясе связь волокон нарушается, а потому при жарении оно не может удерживать в себе сок, как мясо, приготовляемое цельным куском; ввиду этого и прибавляется белый хлеб, который удерживает этот сок, и, таким образом, мясо сохраняет сочность
fb2epub
Перетащите файлы сюда, не более 5 за один раз