Майкл Поллан

Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Svetlana Gvazavaцитируетв прошлом месяце
(«Вся природа, – писал английский писатель Уильям Ральф Индж (1860–1954), – это спряжение глагола «есть/питаться» в активном и пассивном залогах».)
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Вешенки (Pleurotus ostreatus) могут за две недели переварить гору нефтехимического шлама и превратить токсичные отходы в пищевой белок. (Алхимия этого процесса станет более понятной, если вспомнить, что сапрофитные грибы умеют разрушать сложные органические молекулы, а именно из них и состоят отходы нефтехимии.)
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
В силу низкой калорийности грибов диетологи не считают их важными источниками питательных веществ, между тем они обеспечивают нас минералами и витаминами, а также являются источником незаменимых аминокислот, которые придают некоторым грибам мясной вкус.
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Но уважение к тому, что действительно существует, указывает нам направление, в котором нужно двигаться. И как-то так получается, что этот вектор ведет нас туда, откуда мы вышли. Я имею в виду – ведет к тому месту и времени, когда люди смотрели на животных, которых они убивали, когда относились к ним с почтением и никогда не поедали иначе, кроме как с благодарностью.
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Сегодня одним из наиболее интересных направлений исследований в нейробиологии является изучение существующей в мозге «сети каннабиноидов». Эта сеть представляет собой рецепторы нервной системы, которые активируются группой необычных соединений, называемых каннабиноидами. Одним из таких соединений является тетрагидроканнабинол, активный ингредиент в марихуане. Другой недавно обнаруженный нейромедиатор, анандамид, производится в головном мозге (соединение было названо его первооткрывателем по санскритскому слову ananda, означающему внутреннее блаженство). Вне зависимости от того, где они возникли, каннабиноиды усиливают чувственный опыт, отключают кратковременную память и стимулируют аппетит. Ученые до сих пор не определили, в чем может состоять полезность существования такой системы с точки зрения эволюции. Некоторые исследователи полагают, что каннабиноиды, как и опиаты, играют определенную роль в облегчении боли и в «вознаграждении» мозга; другие считают, что они помогают регулировать аппетит или эмоции.
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
У оленей в ходе эволюции под воздействием охотившихся на них волков выработался определенный набор характеристик – быстрота бега, острота зрения, специфический окрас и т. д. То же самое произошло у животных, на которых охотились люди. Так, человек охотящийся помог в буквальном смысле сформировать бизонов американских прерий – изучение окаменелостей показывает, что с приходом индейцев бизоны изменились как физически, так и поведенчески. Прежде бизоны не сбивались в большие стада и имели гораздо более крупные и более вытянутые рога. Для животных, обитавших на Великих равнинах в полностью открытой среде, лучшей защитой от хитрого хищника, вооруженного копьями, оказалось образование больших групп, поскольку тогда за врагом следит множество глаз. Правда, для существ, живущих в такой тесноте, создают проблему вытянутые рога, поэтому от них в ходе эволюции пришлось отказаться. Таким образом, появление охотившихся людей привело бизонов к формированию стадного поведения и нового, вертикального расположения рогов; палеонтологическая летопись показывает, что эти характеристики действительно сформировались вскоре после прихода охотников.

«Символ Дикого Запада, бизон, – это дело рук человека, ибо он был сформирован индейцами», – пишет палеонтолог Тим Флэннери в книге «Вечный рубеж»
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Но разве куры Салатина не променяли одного хищника на другого, ласку на человека? Да, променяли, но для кур это, похоже, была не самая плохая сделка. В первую очередь виды вступают в отношения с людьми именно по эволюционным причинам. И эти причины, если говорить коротко, состоят в том, что продолжительность жизни животных на ферме гораздо выше, чем в мире, который открывается за забором выгона или за стенами курятника. (Домашние свиньи, которые выживают в дикой природе, – это исключение, которое только подтверждает правило.) Там, снаружи, – отвратительный и жестокий мир.
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Тем более шизоидным представляется в этом свете наше отношение к животным, в котором бок о бок сосуществуют умиление и жестокость. Половина собак в Америке получит в этом году рождественские подарки, но мало кто из нас задумывается о том, как живет свинья – животное не менее умное, чем собака, но предназначенное для того, чтобы стать рождественским окороком.
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Да, французы едят все виды якобы нездоровой пищи, но они делают это в соответствии со строгим и стабильным набором правил. Во-первых, они едят маленькими порциями и никогда не отступают от этого обычая. Во-вторых, они не перекусывают на бегу. Наконец, они редко едят в одиночку, предпочитая долгие и неспешные совместные трапезы. Иными словами, французская культура еды успешно справляется с дилеммой всеядного, что дает французам возможность наслаждаться едой, не нанося вреда своему здоровью.
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Хотя точнее будет сказать не «требует», а «требовал», ибо этот механизм сформировался давным-давно, когда источников сахара было мало и они встречались редко.
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Первое предубеждение предрасполагает нас к сладости, вкусу, который в природе сигнализирует о наличии источника, особенно богатого углеводами и энергией. Интересно, что даже в том случае, когда мы удовлетворяем аппетит по всем другим каналам, аппетит к сладкому у нас сохраняется (может быть, именно поэтому десерт подают в конце трапезы). Сладкоежка – это закономерный результат адаптации всеядных, чей большой мозг требует огромного количества глюкозы, из которой он только и может извлекать нужную ему энергию.
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Цена диетической гибкости – гораздо более сложное устройство мозга и сложность метаболических процессов. Всеядным огромное количество умственных усилий приходится направлять на сенсорные и когнитивные инструменты, помогающие выяснить, какие из предлагаемых сомнительных питательных веществ можно безопасно употреблять в пищу. Природа, конечно, могла бы просто закодировать информацию о каждом потенциально съедобном и каждом потенциально ядовитом веществе на генетическом уровне, но объем такой информации слишком велик.
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Если бычка кормить травой, то отношение омега-6 к омега-3 в говядине будет 2:1, а если зерном, то 10:1.
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
мяса, которое долгое время считали причиной сердечно-сосудистых заболеваний, может оказаться связана не с самим мясом, а с рационом животного. (Это могло бы объяснить, почему нынешние охотники-собиратели, которые едят гораздо больше красного мяса, чем мы, не страдают от таких заболеваний.) Сегодня даже лососевых рыб выращивают в загонах-прудах и кормят зерном. Результат предсказуем: в тканях таких лососевых концентрация омега-3 намного меньше, чем в тканях промысловых рыб. (Промысловые рыбы имеют особенно высокие уровни омега-3, поскольку в них концентрируются жиры, созданные водорослями и фитопланктоном, стоящими в пищевой цепи на ступеньку ниже.) Обычно диетологи говорят, что лосось для нас всегда лучше и полезнее говядины. Но в это суждение встроено предположение о том, что бычок ел зерно, а лосось – криль. Если же бычка откармливали травой, а лосося – зерном, то будет правильней предпочесть говядину.
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Но изменения в составе жиров в нашем рационе вполне могут быть причиной многих «цивилизационных» болезней – сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения и т. д. А «болезни цивилизации» уже давно связаны в нашем сознании с современными пищевыми привычками, а также с проблемами в обучении и поведении детей и с депрессией у взрослых.
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Однажды мы вполне можем прийти к тому, что будем рассматривать этот сдвиг как одно из самых вредных изменений в питании, вызванных индустриализацией нашей пищевой цепи.
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
В нашем рационе и рационе животных, которых мы поедаем, в последнее время произошел заметный сдвиг. Все перешли на питание зерном в ущерб питанию листьями зеленых растений, то есть с травы на кукурузу. Результат: отношение омега-6 к омега-3 сместилось от значения, близкого к 1: 1 (как в рационе охотников-собирателей), до величин, превышающих 10: 1. (Между прочим, процесс гидрогенизации масла также уменьшает содержание омега-3.)
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Омега-6 вырабатываются в семенах растений, тогда как омега-3 – в листьях. Оба вида жирных кислот имеют большое значение для организма – проблемы возникают, когда нарушается их баланс. (Некоторые исследователи полагают, что соотношение этих жиров в нашем рационе может быть более важным, чем их абсолютное количество.) Так, слишком большое отношение омега-6 к омега-3 может способствовать развитию болезней сердца. Последнее, скорее всего, связано с тем обстоятельством, что омега-6 способствует образованию тромбов, в то время как омега-3 кровь разжижает. (Иными словами, омега-6 представляет собой воспалительное средство, а омега-3 – противовоспалительное.)
Victor Burdinцитирует2 месяца назад
Я веду к тому, что мясо выпасных животных, которое по составу напоминает мясо диких животных, для нас полезнее – по крайней мере, в эволюционном смысле. Действительно, мясо, молоко и яйца, которые дают выпасные животные и птицы, содержат меньше жиров в общем и меньше насыщенных жиров в частности, чем такие же продукты, полученные от животных и птиц, питавшихся только зерном. Ткани пастбищных животных также содержат конъюгированную линолевую кислоту. Как показывают некоторые недавние исследования, эта жирная кислота, отсутствующая у откормочных животных, может помочь уменьшить массу и предотвратить онкологические заболевания. Но, пожалуй, главное состоит в том, что мясо, яйца и молоко от выпасных особей содержат более высокие уровни омега-3. Эти незаменимые жирные кислоты, созданные в клетках зеленых растений и водорослей, играют важную роль в поддержании здоровья человека, особенно в росте и функционировании клеток мозга – нейронов.
Rabiga Abdikerimovaцитирует2 месяца назад
Отсутствие устойчивой культуры потребления пищи делает нас особенно уязвимыми к льстивым речам диетологов и маркетологов, для которых дилемма всеядного – не столько дилемма, сколько возможность заработать.
fb2epub
Перетащите файлы сюда, не более 5 за один раз