Георгий Мтвралашвили

Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим

    b3443215950цитирует22 дня назад
    Момент, когда кто-то из сотрудников «выкинет фортель», обязательно наступит, но этого никто не в силах предусмотреть заранее. Причем проступки совершают и те люди, от которых этого вообще никто не мог ожидать. Как бы там ни было, руководителю
    b3250035947цитируетв прошлом году
    ♦ определиться, каким, собственно, будет ресторан;
    ♦ представлять, каким образом нужно позиционировать ресторан;
    ♦ продумать, сколько и какого персонала потребуется;
    ♦ изучить возможные варианты комплектации и оборудования ресторана;
    ♦ получить представление о количественной и качественной составляющих меню.
    Нужно располагать и другой информацией для построения эффективного бизнеса.
    Элементы внутренней среды:
    ♦ маркетинг;
    ♦ инжиниринг и разработка ассортимента блюд;
    ♦ оперативная деятельность;
    ♦ персонал;
    ♦ менеджмент;
    ♦ ресурсы компании и прочее.
    Элементы внешней среды:
    ♦ действующее законодательство;
    ♦ регулирующее законодательство;
    ♦ политическая обстановка в стране и регионе;
    ♦ общественное устройство и культурные традиции;
    ♦ особенности экономического развития страны и региона;
    ♦ имеющиеся технологии и ноу-хау;
    ♦ конкуренция, влияние конкурентов и власть поставщиков
    Наташа Рединацитируетв прошлом году
    При грамотном подходе к управлению предприятием продвижение должно осуществляться по заранее продуманному плану, только при этом условии ваше заведение начнет увеличивать оборот через три-четыре месяца после открытия и приносить радость.
    Мелехов Михаилцитирует2 года назад
    Советую привлечь к этой работе профессионалов – психологов. Сформируйте для них техническое задание, разъясните, в чем ваш корпоративный подход, какие качества вы ищете в людях, а профессионалы смогут подготовить грамотное тестирование, и в дальнейшем вы убережете себя от многих коллизий. Кстати, самим тоже не помешает протес-тироваться и по
    Макс Камешовцитирует2 года назад
    При процентных исчислениях общей картины финансовой работы вашего предприятия учитывайте, что выплаты в фонд оплаты труда не должны превышать 26–28 % от общего дохода предприятия.
    Макс Камешовцитирует2 года назад
    Для выхода из этой ситуации существует несколько путей. Первый – страхование недвижимости и ремонта помещения, второй – постоянные внутренние отчисления в компании, так называемая сумма реновации. Наличие страховки и суммы реновации – необходимость, поскольку в любой момент в работе ресторана может произойти самый непредвиденный случай – от поломки какого-нибудь серьезного агрегата до заливки водой с верхних этажей. И в этот момент сумма требуется незамедлительно для быстрого восстановления текущей работы ресторана. В таких случаях наличие денег очень здорово помогает выйти из сложившейся ситуации. Моя рекомендация управляющим: всегда держите постоянный процент отчислений с выручки в реновационный фонд и заключайте договор страхования на недвижимость и ремонт помещения. Такой подход убережет вас от стресса.
    Макс Камешовцитирует2 года назад
    В маркетинге нужно понимать различие понятий «выгодная особенность», «преимущество» и «подтверждение». Выгодная особенность– это некий факт. Например, ваш шеф-повар – иностранец, и он учился в институте кулинарии в Швейцарии. В данном контексте преимуществомбудет то, что ваш гость думает по этому поводу – он знает и понимает, что этот шеф готовит деликатесы, которые в округе другим не под силу. А подтверждениембудут являться фотографии шефа, где он в медалях и с дипломами в руках, его публикации в Интернете и журналах и даже его личный сайт. Но и наблюдаемая гостями ежедневная работа шефа – то, как он готовит деликатесы, которых нигде больше в округе нет, – тоже является подтверждением.
    Макс Камешовцитирует2 года назад
    И еще: не пейте холодную воду из кулера или со льдом. Азиаты недаром в жару пьют чай, они берегут свое здоровье. Дело в том, что для поддержания биохимических процессов в организме требуется определенная температура внутренних органов, а когда мы вливаем в себя холодную жидкость – она охлаждает поджелудочную железу, двенадцатиперстную кишку и прилегающую часть печени. Все процессы от этого резко притормаживаются. Мозг посылает команду: «нагреть!» Но это трудная задача, и большей частью вода не успевает прогреваться и «проходит» по организму без всасывания. Вот почему напиться холодной водой не получается.
    Макс Камешовцитирует2 года назад
    В чем заключена биохимия раздельного питания? В желудке человека существуют определенная температура и среда – там тепло и кисло. Соляная кислота! В детстве нас пугали рассказами о страшной силе соляной кислоты, а тут нате, в желудке. Но, конечно, в желудке она определенной концентрации, иначе все бы «прохудилось». Кислота нужна для расщепления мяса или белкового продукта. А овощам нужна щелочная среда. Как только мясо «растает», среда меняется на щелочную и происходит дальнейшее расщепление овощей. После чего – перемещение всей пищи по пищеварительной системе. Никогда не наоборот. Сначала кислая, потом щелочная. Обратите внимание, как едят дети: они сперва съедят сосиску, а потом макароны или картошку. Или только картошку. У них от природы еще сохранилась схема правильного питания: послойное укладывание пищи в желудок. Благодаря такому последовательному процессу, человек получает полностью ферментированные продукты и чувствует себя гораздо лучше.
    Макс Камешовцитирует2 года назад
    ♦ Вообще существуют незыблемые правила для кухни. Хочу привести их список:
    ♦ Все свои проблемы оставлять на выходе из метро и приходить на работу с улыбкой.
    ♦ Разговаривать можно только о хорошем и приятном.
    ♦ Халатное отношение к продуктам – преступление.
    ♦ Готовить надо с уважением к продуктам: чтобы они были созданы, трудились люди.
    ♦ Готовить надо думая о людях, которые это будут есть.
    ♦ Надо учиться готовить с улыбкой. Люди за это говорят «спасибо».
    ♦ Невнимательность в работе повара может обернуться злом для организма человека.
    ♦ Помните: еда, отравленная вашими проблемами, гостям не нужна!
    ♦ Испорченный продукт – это личная потеря.
    Макс Камешовцитирует2 года назад
    Особенно хочу сказать: мат на кухне недопустим! От мата даже продукты чернеют (недаром говорят: «черным матом обложил»).
    Макс Камешовцитирует2 года назад
    Сформулируем несколько принципов повышения цен в меню.
    1. Использовать некруглые числа и удерживаться в одном цифровом разряде (например: 325 рублей, а новая цена 385 рублей).
    2. Никогда не повышать цену вместе с изменением формата, дизайна или содержания меню. Все постоянные клиенты начнут внимательно изучать новое меню, сравнивать его со старым и сразу увидят изменения в ценах. Если необходимо изменить цены, то нужно постараться изменить их перед заменой бланков меню или папок.
    3. При малейшем изменении в цене, даже одного блюда, желательно заменить весь бланк. Все зачеркивания, наклейки, замазывания сразу будут заметны даже непостоянным клиентам.
    4. Можно оставить прежнюю цену, если изменить вес порции, заменить гарниры, декоративные элементы блюда. Возможно, возникнет необходимость нового позиционирования такого блюда, изменения его места в меню, создания нового образа или необходимо будет отказаться вообще от каких-то ингредиентов в блюде.
    5. Никогда не повышать цену сразу на все блюда всего меню. Желательно произвести это в 3–4 приема.
    6. Повышать цены необходимо с самых популярных блюд, но эти повышения должны быть небольшими.
    7. Рекомендуется не располагать цены одна под другой, а ставить цену сразу за последним словом в описании блюда. Поставленные в ряд цены провоцируют клиентов делать выбор методом сравнения.
    8. Не рекомендуется выстраивать меню по ранжиру цен. Лучше перемешивать позиции и учитывать популярность и новизну блюд.
    Макс Камешовцитирует2 года назад
    С шефом одного известного ресторана у нас состоялся разговор на эту тему. Я увидел в его меню блюдо, основным ингредиентом которого было мясо. Великолепное мясо – мраморное филе из Австралии, да еще и охлажденное. Лучшего мяса для приготовления блюда не пожелать. Но было одно «но» – это количество соусов в тарелке. Я спросил: «Как гость сможет понять, правильно ли он сделал выбор?»
    Ведь в этом вопросе определяются все примерно одинаково. Ваш гость отрезает первый кусок мяса, обмакивает в соус, пробует. В этот момент ощущает, достаточно ли соли, каковы специи. Второй попробованный кусок дает ему возможность убедиться, что мясо достойного вкуса и соус приятный. Третий – и он убеждается, что сделал правильный выбор. Далее он говорит себе, что в свой следующий визит он обязательно возьмет это мясо еще раз. После чего просто получает удовольствие от вашего блюда. Все, битва за гостя завершилась победой шефа! А теперь представьте, что гостю подали, как в том заведении, пять видов соусов на тарелке. Обмакивая каждый раз то в один, то в другой соус прекраснейшее мясо, он рискует так и не распробовать его. Ваш гость рискует вообще не понять – что же он ел.
    timochenkoannцитирует2 года назад
    между тем некоторые рестораторы считают, что можно получить готовый персонал, который сразу будет и во всем разбираться, и все уметь. Увы, сейчас не существует программ специальной подготовки или обучения персонала для ресторанного бизнеса
    timochenkoannцитирует2 года назад
    Вообще, если у вас налажена хорошая подготовка персонала, постоянно задействованы системы обучения и тренингов, суще
    timochenkoannцитирует2 года назад
    Работая с людьми, нужно быть готовым ко многому. Летом, к примеру, многие представители среднего и низшего звеньев могут «улизнуть» на заработки, а потом вернуться как ни в чем не бывало.
    timochenkoannцитирует2 года назад
    дальнейшая работа производства. Ошибки и непредусмотрительность на этом этапе могут привести к незапланированным расходам на исправление.
    timochenkoannцитирует2 года назад
    существует достойная денежная мотивация, текучка будет сведена к минимуму. Особенно все перечисленное важно для развивающихся ресторанных групп
    timochenkoannцитирует2 года назад
    Мой личный совет: набирайте персонал до открытия заведения. Даже если человек находится в поиске работы, это не означает, что после собеседования с вами надо платить ему зарплату.
    timochenkoannцитирует2 года назад
    Тренинги персонала в ресторане» Кадрины Айситулиной (2007 г.). На
fb2epub
Перетащите файлы сюда, не более 5 за один раз