Том Нилон

Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории

    Elena Lisitskayaцитируетв прошлом месяце
    «Кентерберийских рассказах» Джеффри Чосера (1390
    Olesia Rogalevaцитируетв прошлом месяце
    К середине XVIII века это кардинально изменилось, поскольку мощный и дорогостоящий французский соус начал разрушать саму концепцию подливы, принятую в англоязычном мире.
    Olesia Rogalevaцитируетв прошлом месяце
    В XVIII веке англичане начали признавать французскую кухню.
    Olesia Rogalevaцитируетв прошлом месяце
    Подливка всегда понималась как сок, получаемый при приготовлении большого куска мяса.
    Olesia Rogalevaцитируетв прошлом месяце
    На самом деле до европейской колониальной эры никакой моды на загустители не существовало. Но, подчиняя новые территории, европейские державы заставляли коренное население выращивать сахар, специи и зерновые. Распространяя новые сельскохозяйственные культуры по всему земному шару, европейцы обнаружили среди них множество крахмалосодержащих и пригодных для изго
    Olesia Rogalevaцитируетв прошлом месяце
    Распространяя новые сельскохозяйственные культуры по всему земному шару, европейцы обнаружили среди них множество крахмалосодержащих и пригодных для изготовления загустителей. Аррорут, карибская маниока, бразильская тапиока, катакурико из Японии, картофельный крахмал из Южной Америки и кукурузный из Северной Америки, саго из Новой Гвинеи — все они «открыты» и коммерциализированы в период с XVI по XVIII век. Эти добавки оказались особенно удобными для приготовления студней, желе и пудингов, ставших весьма популярными в XVII веке.
    Olesia Rogalevaцитируетв прошлом месяце
    В средние века большинство соусов и приправ были относительно жидкими. Традиционными загустителями служили хлебные сухари и (диковинный и дорогостоящий) молотый миндаль, но их применение было не вполне практичным, поскольку и сухари, и миндаль имели тенденцию превращать соус в суспензию, а не в однородно-густую субстанцию. Многие популярные соусы, такие как корично-уксусный камелин, так называемый «зелёный» на основе петрушки и аграз на основе вина из незрелого виногра
    Olesia Rogalevaцитируетв прошлом месяце
    винограда, были весьма текучими. Подливы (состоящие только из мясного сока) ценились так высоко, что существовали даже специализировавшиеся на них воры, наловчившиеся красть подливу, проделывая отверстия в днище пирогов. Эти жулики встречались так часто, что в «Прологе» и «Рассказе повара» «Кентерберийских рассказов» (1390) Джефри Чосер (1343–1400) описывает нахала-повара как мошенника, выпускающего «кровь» из перепродаваемых пирожков
    Tamara Eidelmanцитирует2 месяца назад
    Метод отделения какао-порошка от какао-масла в 1828 году изобрёл голландский шоколатье Конрад Ван Гутен, а его соотечественники усовершенствовали технологию, добавив в неё процесс подщелачивания (dutching), в результате которого порошок становится более мягким. Именно масляно-порошковая сепарация и отличает современные шоколадные напитки от их предшественников. Легендарно нейтральная Швейцария изобрела технику конширования — перетирание шоколада под прессом до состояния, при котором его текстура становится гладкой и однородной, но в итоге испаряются до 80% летучих ароматических компонентов (и влаги). Так получают пресный молочный шоколад, который популярен во всём мире. Изменение времени и температуры изготовления продукта и различные вкусовые добавки делают промышленный шоколад более химическим и отличающимся о
    Tamara Eidelmanцитирует2 месяца назад
    популярной у состоятельных господ поваренной книге конца XVII века предлагался рецепт «дикой утки, тушённой в шоколаде», тем самым народу Франции давалось понять: «Мы не только выпиваем огромные количества шоколада, пока вы голодаете, — мы настолько в шоколаде, что даже тушим в нём уточек». В высшем обществе распространилась мания использовать шоколад для профилактики венерических заболеваний — вручив его жене или любовнице, вы разжигали в ней страсть к шоколаду и тем сокращали число болезней, передающихся половым путём. Словом, поворотный момент наступил, и на горизонте замаячила революция. Удивительно, но первой оказалась Северная Америка.
    Tamara Eidelmanцитирует2 месяца назад
    Сходя с ума от шоколада, англичане не теряли времени даром: кондитерские и шоколадные дома вырастали здесь и там, точно хипстерские бары в Хакни. Из записи в дневнике Сэмюэла Пипса от 24 апреля 1661 года мы узнаём, что на завтрак он пил шоколад, рекомендованный как средство от похмелья и для улучшения пищеварения. Традиционно употребляемый горячим и сладким с добавлением таких специй, как перец, гвоздика и анис, шоколад быстро стал соперником кофе. В отличие от испанцев и французов, которые считали шоколад предметом роскоши, предназначенным исключительно для высшего класса, англичане сделали этот напиток общедоступным, в кафе и магазинах его мог купить кто угодно (по крайней мере, тот, кто мог себе это позволить, поскольку стоил шоколад в два раза дороже чая и в четыре раза дороже кофе). В шоко­ладных и кофейных домах, случалось, дрались и играли в азартные игры, но до серьёзной анархии дело не доходило. Контролируя поставки карибских сахара и какао, Англия стала одной из крупнейший торговых стран в мире и самым большим потребителем шоколада.
    Tamara Eidelmanцитирует2 месяца назад
    XVI веке конкистадоры привезли шоколад в Испанию, где он приобрёл популярность у аристократии и постепенно распространился по всей Европе. В первой половине XVII века шоколад уже пили во Франции, Италии, Англии и Нидерландах. Он стал любимым напитком кардинала Ришельё (1585–1642), который утверждал, что из всех французов именно он попробовал шоколад первым. По возвращении в Новый Свет иезуит
    Tamara Eidelmanцитирует2 месяца назад
    майянское божество Эк-Чуах, покровитель торговли и какао, традиционно изображался стариком с мешком товаров, но в вышеупомянутый период ему стали пририсовывать хвост скорпиона и такой же позвоночник, как у бога смерти.
    Tamara Eidelmanцитирует2 месяца назад
    Обладающие высокой пищевой ценностью и свойством двойного стимулятора, какао-бобы уникальны для Нового Света: в дополнение к необходимым жирам в них содержатся и кофеин, и более мягкий алкалоид — теобромин. Питательность, лёгкость транспортировки, долгий срок хранения и повсеместная востребованность — всё это превратило какао-бобы в предпочтительную валюту империи майя. Пока остальной мир мучился, чеканя золотые и сер
    Tamara Eidelmanцитирует2 месяца назад
    Шоколад может завести далеко. Первыми магию измельчения и ферментации какао-бобов для приготовления густого питательного напитка освоили ольмеки — наиболее ранняя (примерно 1200–400 гг. до н.э.) из известных мексиканская цивилизация. Далее эту практику совершенствовали майя, употреблявшие напитки из молотых какао-бобов горячими и холодными и придававшие им различные вкусовые и цветовые оттенки с помощью ванили, чили и семян аннато. Какао
    Tamara Eidelmanцитирует2 месяца назад
    напиток Людовика XIV, безалкогольные напитки, такие как оршад из смеси миндального молока и розовой воды, далее, разумеется, лимонад и его более густой «родственник» aigre de cedre, представляющий собой смесь лимонного сока, мякоти, цедры, сахара и воды.
    Tamara Eidelmanцитирует2 месяца назад
    Уже в конце 1650-х итальянцам и их гостям предлагался широкий выбор напитков — прохладительных, спиртных и коктейлей, которые можно было купить как в заведениях, так и у уличных торговцев. Среди этих напитков были eaux de vie (разнообразные настойки) — коричная, анисовая, дягилевая, малиновая, янтарная, мускусная, абрикосовая и черносмородиновая, а также пряные вина, в числе которых гипокрас — любимый напи
    Lidia Vaynblatцитирует4 месяца назад
    Людовик XIV решил не спускать глаз с аристократии и милостиво предложил тем, кто мог себе это позволить, возможность личностного роста в виде переезда в Версаль. По некоторым оценкам, во дворце нашли приют около десяти тысяч представителей высшей знати. Им следовало присутствовать при выносе королевского ужина и наблюдать за трапезой монарха и королевской семьи, королевский ужин au public традиционно состоял из двадцати–тридцати блюд. Примерно пятьсот человек работали на кухне, обслуживавшей эти церемониальные ужины, продолжавшиеся строго сорок пять минут: с 10:00 до 10:45 вечера. Во время королевской трапезы аристократам запрещалось разговаривать друг с другом, присматривать себе любовниц и даже обмениваться взглядами в то время, пока король поглощает фаршированную потрохами телятину, похлёбку из куропатки с ветчиной, суп из морепродуктов, утку с устрицами, суп из каштанов с трюфелями, жареных голубей à la Sainte-Menhout, паштет en croute и семь других блюд, попробованных ещё до подачи entremets. Король нашёл разумный способ продолжить средневековую традицию помпезности, церемониальности и поклонения, что, как он считал, подобало Королю-Солнцу, и при этом избавился от необходимости есть вместе с другими и слушать других. Это также позволило ему наслаждаться последними достижениями французской кухни — первая французская поваренная книга Le Cuisinier Francois была опубликована за десять лет до коронации Людовика XIV, что выделяло его страну из других государств Европы.
    Lidia Vaynblatцитирует4 месяца назад
    Даже Толстой в романе «Война и мир» (1869), где напрямую оспаривается идея того, что историю вершат великие личности, отчасти подтверждает это, оставляя в самом центре повествования пробел, в котором несомненно находится Наполеон — он уподоблен чёрной дыре, и мы не можем отличить его присутствие от отсутствия. Читая подобные биографии, мы безотчётно подразумеваем, что мир вертится, потому что субъект мира прикладывает к этому руку. Возвышая личность над окружающими её событиями, мы, пусть даже слегка, смещаем общий угол нашего зрения.
    Dmitriy Gaivoronskiyцитирует6 месяцев назад
    Если мы присматриваемся к соседу с мыслью – не приготовить ли его на обед, социальный контракт между нами и соседом полностью разрывается, и становится чрезвычайно сложно, к примеру, одолжить газонокосилку.
fb2epub
Перетащите файлы сюда, не более 5 за один раз