О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Кто меня возненавидел за эту книгу, так это люди, зарабатывающие на жизнь статейками про майонез и картофель фри, и, разумеется, вегетарианцы. Но они не получают достаточно белка, чтобы по-настоящему разозлиться.

Возьмите рыбу — красного луциана, полосатого окуня или дорадо. Пусть ваш помощник ее почистит, вынет жабры, выпотрошит, вымоет холодной водой. Натрите рыбу снаружи и изнутри крупной солью и молотым черным перцем. Раздавите зубчик чеснока, добавьте ломтик лимона и положите несколько веточек свежей травы — например, розмарина и тимьяна — туда, где раньше были кишки. Бросьте рыбу на слегка смазанную подсолнечным маслом сковородку или заверните в фольгу и поместите в очень горячую духовку. Зажарьте до хрустящей корочки. Сбрызните маслом с базиликом — ну, тем, которое приготовили в своем блендере и налили в свою новую бутылку с пульверизатором, — украсьте мелко нарезанной петрушкой и базиликом.

Деми-гляс. Есть множество способов приготовить деми-гляс. Но я рекомендую вам просто взять концентрированный мясной бульон, добавить немного красного вина, шалота, свежего тимьяна, лаврового листа, несколько горошин перца и кипятить все это на медленном огне, пока на ложке от него не будет оставаться налет. Потом процедить. Заморозить с кубиками в форме для льда. Вынимаете один или два кубика, когда нужно — и дело в шляпе. И не забудьте, когда делаете соус, добавить масло — monter au beurre.

овершенство не вознаграждается само по себе — сливки надо взбивать.

ам лень чистить и резать чеснок? Что ж, значит, вы недостойны его есть.

Настоящая сковорода — если ударить ею по голове — должна причинять серьезную черепно-мозговую травму. Если сомневаетесь, в чем останется вмятина — в голове жертвы или в сковородке, — можете сразу выбросить сковородку.

Друзья мои, я был на рыбном рынке на Фултон-стрит в три часа утра в понедельник: товар не внушает доверия.

ва крепких мужика (таким зарезать кого-нибудь — раз плюнуть), беседуя, частенько нежно держали друг друга за яйца, как бы говоря: «Я настолько не гей, что могу себе позволить даже это».

Деми-гляс. Есть множество способов приготовить деми-гляс. Но я рекомендую вам просто взять концентрированный мясной бульон, добавить немного красного вина, шалота, свежего тимьяна, лаврового листа, несколько горошин перца и кипятить все это на медленном огне, пока на ложке от него не будет оставаться налет. Потом процедить. Заморозить с кубиками в форме для льда. Вынимаете один или два кубика, когда нужно — и дело в шляпе. И не забудьте, когда делаете соус, добавить масло — monter au beurre.

Большинство людей не понимают, что профессиональное приготовление пищи — это не наилучший рецепт, не оригинальный способ подачи того или иного блюда, не необычное сочетание ингредиентов, дающее неповторимый вкус. И рецепт, и оформление, и сочетание ингредиентов — все это, как правило, уже определено до того, как вы сели за столик. Линия, то есть приготовление той пищи, которую вы едите в ресторане, — это бездумное, многократное повторение одних и тех же манипуляций. Снова, снова и снова. Меньше всего шеф-повар хочет от своих подчиненных каких-либо инноваций. Ему не нужны никакие находки, которые вступили бы в противоречие с его собственными. Шеф-повар требует слепой, фанатичной верности и беспрекословного повиновения — как на войне.