Pugsy
Pugsyцитирует4 года назад
Один из основных аргументов против «картофеля по умолчанию» заключается в том, что крахмалистые супы не подходят для вторичного разогрева, а это значит, что суп с картошкой готовить можно только на один прием. Он не нужен в кислых супах, но не нужен и в крахмалистых — гороховом, фасолевом, в супах с добавлением риса или другой крупы. Если обратиться к истории вопроса и говорить про традиционные русские супы, похлебки, ушицы и различные щи, то их технология и рецептура сложились достаточно давно, когда никакого картофеля не было не только в России, но и в Европе вообще.
Сергей Денисов
Сергей Денисовцитируетв прошлом году
Можно класть при варке куриного бульона в кастрюлю хрустальную пробку от графина и верить, что хрусталь обеспечит прозрачность бульона. Конечно же, потому, что это «рецепт стариннейший и ни одна графиня не варила бульон без пробки от графина, именно хрустальную надо брать, стекло не подойдет». А можно разобраться, в чем смысл этой древней мудрости. Оказывается, все просто: для сохранения прозрачности бульону необходимо «тихое кипение», а тяжелая пробка начинает стучать о дно кастрюли, когда кипение становится слишком бурным. Вот и всё.
Dana
Danaцитирует4 года назад
Чтобы котлеты были сочными и не разваливались, в них надо добавлять пшеничный хлеб, вымоченный в молоке (но можно и картофель или овсяные хлопья): любой крахмалистый элемент создаст нужную структуру, а яйцо — нет, оно не склеит, оно высушит. Яйцо стоит добавлять только в том случае, если соотношение мяса с прочими добавками (лук, хлеб, овощи и т.д.) кренится в сторону добавок — вот тут сухость и плотность яйца смогут сыграть положительную роль

Нюанс приготовления котлет

Maria Yurasova
Maria Yurasovaцитирует2 года назад
Если вы хотите улучшить ароматические и вкусовые качества мяса, то можете уложить его перед запеканием на подушку из овощей. Годится все: лук, морковь, картофель, репа, баклажаны, цукини, тыква и прочее
Анна П.
Анна П.цитирует3 года назад
Помните, что не стоит жарить мясо на нерафинированных растительных маслах — они не годятся для жарки.
Мария
Марияцитирует4 года назад
Наваристость бульону придает не количество жира, а именно присутствие костной и соединительной тканей.
Мария
Марияцитирует4 года назад
Идеальный вариант — рафинированное масло виноградной косточки: оно совершенно нейтральное по аромату, усиливает вкус других продуктов и довольно стойкое к длительному нагреванию.
kosyrevaes
kosyrevaesцитирует4 года назад
Что касается готовки супов впрок на несколько дней или даже с целью замораживания и следующего разогрева, то есть один-единственный вид супов, которые заморозка и разогрев не только не портят, а наоборот, помогают им раскрыться, — это суточные щи из кислой капусты.
Мария Пархимчик
Мария Пархимчикцитирует4 года назад
Популярная идея — гасить соду уксусом или кефиром — не так уж хороша, потому что реакция с выделением газа происходит уже в процессе гашения и больше эта сода вашему тесту никакой пользы не принесет. Если вы не хотите использовать сухие разрыхлители, а вам привычнее работать с содой, то смешайте ее в сухом виде с несколькими крупинками лимонной кислоты и уже эту смесь добавляйте в тесто, тогда реакция произойдет уже в нем
Tatiana Zhurovich
Tatiana Zhurovichцитирует4 года назад
Другой способ – маринование. Вариантов маринадов существует бесчисленное количество, но, как правило, за основу берется какая-либо кислота, которая не хуже молотка сделает ваше мясо мягким.

Не стоит хорошее мясо мариновать часами, тем более стуками, в принципе, 30–40 минут достаточно (если речь не идет про дичь).
В качестве основы для маринада можно взять: уксус (виноградный, яблочный или рисовый), вино (красное или белое), лимонный сок, томатную пасту, соевый соус, кефир, йогурт. Также можно мариновать мясо при участии нарезанных лимонов, яблок, имбиря, помидоров, ананасов, киви (осторожно, киви очень едкий – за час он превратит мясо в бумагу, поэтому с киви долго не маринуйте!). Помимо кислой основы в маринад можно добавлять сухие и свежие травы, перец, чеснок, ягоды можжевельника, другие сухие семена, мед.
Насечки, сделанные на стейке, увеличивают площадь соприкосновения с жарочной поверхностью, что значительно ускоряет процесс
Зачищая баранину перед готовкой, постарайтесь срезать (или вытопить) избыточный жир.
У свинины жир, наоборот, плавится легко, поэтому перед жаркой срезать его не стоит, он не даст мясу высохнуть и обеспечит ему сочность и аппетитную корочку.
Третий способ подготовки жесткого или жилистого мяса – это его полное измельчение.
Александр Селезнев
Александр Селезневцитирует2 года назад
Песто
Зеленый базилик — 100–150 г, сыр пармезан — 50 г, кедровые орехи — 30 г, чеснок — 2 зубчика, оливковое масло — 150 мл, соль по вкусу
Быстрый легкий соус из свежих ингредиентов, готовится без термообработки. Лучший вариант — растирать все ингредиенты в каменной ступке, но можно заменить ее блендером (хотя в ступке лучше).
Зеленый базилик порубить, сыр натереть, чеснок покрошить, потом смешать все ингредиенты (кроме масла) и измельчить удобным вам образом в мелкую кашицу. Помешивая, добавить масло до нужной вам консистенции, посолить.
Песто подается к пасте, к пицце, к другим блюдам итальянской кухни.
Вера Без-Анфисы
Вера Без-Анфисыцитирует3 года назад
Натуральными пищевыми красителями являются различные ягоды, фрукты и овощи, и вот какие цвета можно получить:
желтый и оранжевый — морковь, шафран, апельсиновая корочка;
красный — свекла, красные ягоды (малина, вишня, брусника и т.д.);
голубой — сироп черной смородины;
фиолетовый — черника и ежевика;
зеленый — шпинат, мята, эстрагон;
коричневый — шоколад, кофе, жженый сахар;
черный — лакрица
Сергей
Сергейцитирует4 года назад
ворят, что отсутствие термообработки сохраняет витамины в крупе. Однако при термообработке страдает (разрушается) только витамин С, который, во-первых, в гречке отсутствует, а во-вторых, от длительного замачивания разрушается куда проще, чем от быстрого отваривания или запаривания. Замачивание имеет смысл в качестве предварительной обработки — с целью набухания крупы (как раз не гречневой, но рисовой, перловой, а также фасоли и других бобовых), что помогает сохранить целостность оболочки, но при этом вымывает крахмал.
Irina Klimanova
Irina Klimanovaцитирует4 года назад
Свеклу в кожуре можно также запекать в микроволновой печи на максимальной мощности 10–15 минут (в зависимости от количества и размера)
Irina Klimanova
Irina Klimanovaцитирует4 года назад
Прежде чем разбирать капусту на листья, требуется ее бланшировать (подержать минуту-другую в кипятке), что позволит разобрать кочан на листья без разломов. Вместо кастрюли с кипятком можно использовать микроволновку, отправив туда капусту на пару минут (при средней мощности).
Бем Наталья
Бем Натальяцитирует4 года назад
Правило для запекания в керамической или стеклянной посуде очень простое: холодное ставим в холодную духовку, а горячее — в разогретую.
Мария
Марияцитирует4 года назад
Что касается готовки супов впрок на несколько дней или даже с целью замораживания и следующего разогрева, то есть один-единственный вид супов, которые заморозка и разогрев не только не портят, а наоборот, помогают им раскрыться, — это суточные щи из кислой
Мария
Марияцитирует4 года назад
Перед закладкой в суп крупы (рис, пшено, перловку) стоит отварить до полуготовности в отдельной посуде
Пассерованные овощи и коренья вводятся в суп минут за пять до его готовности, причем уже на этапе пассеровки можно добавлять приправы и специи, а также томатную пасту и муку (которые тоже нуждаются в пассеровке). После добавления
Мария
Марияцитирует4 года назад
Если вы варите мясо-костный бульон, не пожалейте времени, потратьте полчасика и прокалите мясо с костями в духовке до коричневого цвета: это придаст особый аромат вашему бульону, а заодно поможет избавиться от избыточного жира.
Мария
Марияцитирует4 года назад
Лук перед добавлением к рубленому мясу лучше пассеровать. Это не только улучшит вкус готовых изделий, но и продлит их срок годности
fb2epub
Перетащите файлы сюда, не более 5 за один раз