Сложные щи

Meduza
23Книги89Подписчиков
«Сложные щи» — это подкаст о еде как удовольствии. Заместитель главного редактора журнала «ГастрономЪ» Марианна Орлинкова вместе с шефами, рестораторами и путешественниками обсуждает рецепты, кулинарные лайфхаки, историю блюд — и выясняет, почему вокруг еды всегда возникает такая жаркая полемика.
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Можно ли сделать в России сыр, который не уступает европейскому по качеству и вкусу? Что рестораторы готовят дома для себя и своей семьи? И по каким блюдам из детства скучают, но никак не могут повторить сами?  Об этом в новом выпуске «Сложных щей» ведущая Марианна Орлинкова расспросила основательницу сети винотек «Простые вещи» и сырного ресторана Cheese Connection Ирину Ходзинскую. После введения Россией продовольственного эмбарго и, в частности, запрета на ввоз сыров из Европы наша гостья решила варить сыр в России сама, для чего построила настоящую сыроварню. И получилось! Нынешний кризис ударил по индустрии гораздо сильнее, чем продуктовое эмбарго середины десятых. Сейчас «Простые вещи», как и другие московские заведения, закрыты до окончания карантина. В выпуске: 🧀 От бурраты с начинками и страчателлы до сен-фелисьена и сен-марселлена. Как правильно выбирать сыры? И с чем их лучше есть? 👶 Какая она — гастрономическая культура российских детских садов? И как приучить ребенка к сложным блюдам?  🍤 Прижилась ли средиземноморская кухня в стране оливье и борща? И как она влияет на нашу ежедневную еду? 🤝 Спонсор этого выпуска — немецкий бренд — производитель бытовой техники Miele (спасибо ему!). Почитать о технике бренда больше и посмотреть, как она выглядит в интерьере, можно на сайте Miele. Там же вы найдете подробное описание и фотографии техники, о которой мы говорили в этом эпизоде. Это винный холодильник KWT6834SGS с тремя температурными зонами для разных вин и «Набором сомелье», который охлаждает бокалы перед подачей и позволяет правильно подготовить вино к декантированию. А еще духовой шкаф H7860 BP с камерой для дистанционного наблюдения за приготовлением блюда и термощупом, которые упрощают процесс готовки мяса и рыбы.🤝
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
В новом выпуске «Сложных щей» про свои семейные традиции и бизнес Марианне Орлинковой рассказывает ресторатор Ника Борисов. В конце девяностых он и его брат Митя Борисов вместе с группой друзей открыли заведение для своих прямо в квартире на Патриарших прудах. Так началась история легендарного московского заведения «Проект О.Г.И.», который больше десяти лет считался главным московским кабаком для интеллигенции. Еще Ника Борисов известен благодаря ресторанам «Март» и «Квартира 44», а также новому своему проекту — бару Bijou.  Как так вышло, что все молодое поколение большой семьи Борисовых связано с ресторанным бизнесом? Можно ли готовить в ресторанах традиционную домашнюю еду так, чтобы всем понравилось? И почему в российских кулинарных училищах нет никакого толку? 🥬 Пироги с капустой и мясом, селедка по-борисовски и заварная пасха из домашнего творога. Что ели в многодетной семье Борисовых в будние дни и по праздникам?  🍸 «Шумно, весело, бурно. Да дурдом был!» Как организовать бар для друзей в старой московской квартире и превратить его в место, где выступают Шнур и «АукцЫон»? 👶 Кто научил готовить Нику Борисова, когда ему было всего шесть лет? И что он делает для счастливого и вкусного детства своей дочки?  🤝Выпуск мы записали вместе с немецким брендом — производителем бытовой техники Miele. На сайте нашего партнера вы найдете подробные описания техники с фотографиями во всех деталях. В том числе той, о которой мы говорили в этом эпизоде. Во-первых, вакууматор EVS 7010 — он герметично упаковывает продукты и таким образом увеличивает срок их хранения в несколько раз. Кроме того, в таких пакетах быстрее маринуются мясо и рыба. И во-вторых, умная комби-пароварка DGC 7440, которая объединяет функции духового шкафа и пароварки в одном корпусе. А режим автоматического приготовления блюд позволяет готовить одновременно до трех разных продуктов, и их запахи при этом не будут смешиваться друг с другом. Комби-пароварка сама выберет нужную температуру, время и последовательность приготовления.🤝
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Самоизоляция и карантин очень внезапно стали частью нашей жизни. И даже если в ближайшие несколько недель вы не собираетесь выходить из дома, жертвовать вкусной (и разнообразной!) едой совсем не обязательно. Какие продукты купить, если вы не поддались гречневому ажиотажу? Что готовить, если у вас большая семья? И как готовка поможет разнообразить домашнюю рутину? На эти и другие вопросы в новом выпуске подкаста «Сложные щи» отвечает его ведущая Марианна Орлинкова. А еще объясняет, почему домашняя еда далеко не всегда бывает скучной — и делится рецептами простых вкусных блюд. Их на своей кухне сможет повторить даже новичок.  В выпуске: 🤷🏻‍♀️ Пшено, перловка, полба, чечевица и кукурузная крупа. Чем заменить привычную гречку, тем более что ее почти везде уже расхватали?  🥖 Вырастить закваску для домашнего хлеба и печь пироги с детьми. Чем заняться, пока сидишь дома? 🍚 От салата с сайрой и яйцом до пудинга на кокосовом молоке. Как приготовить пять блюд из одного риса? 🤝 Партнер этого выпуска — немецкий бренд Miele, производитель бытовой техники. У него есть сайт с подробными описаниями техники и ее фотографиями во всех деталях. Там же можно прочитать про модели, о которых мы рассказывали в этом эпизоде. Например, про кофемашину Miele CVA 7845, которая делает два напитка одновременно и может запомнить, какой кофе предпочитает каждый из членов семьи. Или о пароварке DGM 7840. Она сочетает в себе функции пароварки и микроволновой печи. В ней можно отдельно готовить на пару и использовать режимы только микроволновой печи. Или выбрать комбинированный режим приготовления — и тогда блюдо приготовится еще быстрее. А еще благодаря автоматическим программам пароварка сама определяет время и температуру приготовления, поэтому разбираться, сколько готовится рис или запекается мясо, не придется.🤝
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Придерживаются ли врачи своих же рекомендаций по здоровому питанию? Как хирурги выдерживают десятичасовые операции без еды и воды, да к тому же на ногах? И что нужно есть, чтобы не болеть?  Об этом ведущая «Сложных щей» Марианна Орлинкова расспросила известного московского нейрохирурга Алексея Кащеева. В эпизоде — много врачебных баек и историй о походах в горы. Ведь Алексей еще альпинист-любитель. Именно в горах он, например, попробовал лучший чизкейк в своей жизни (и утверждает, что тот был вкуснее, чем в московских ресторанах).  В выпуске: 🤪 Что едят врачи? И правда ли, что у них часто бывают странные пищевые привычки? (Спойлер: о да.) 🏥 Что нужно есть после операции? И может ли еда помочь в лечении болезни?  ⛰ Берут в горные походы что-то кроме тушенки и каши? И как вообще готовят в таких экстремальных условиях?
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Накрывают ли в армянских семьях большой стол с разносолами в будние дни? Как правильно готовить долму? И что обязательно стоит попробовать, если вы впервые собрались в Армению?  На эти и другие вопросы об армянской кухне в новом эпизоде подкаста «Сложные щи» отвечает писательница Наринэ Абгарян, автор книг для детей и взрослых: «Манюня», «Понаехавшая», «С неба упали три яблока» и других. А еще Наринэ делится проверенными рецептами и рассказывает о традиционных армянских блюдах из детства.  В выпуске: 🐐 Хрустящие караваи из печи, домашний козий сыр, мед и много свежих овощей с зеленью. Какое оно — детство в армянской деревне?  🍣 Едят ли в Армении суши? А бургеры? ☕️ Какое место в жизни современных армян занимает кофе? И как его готовят?
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Русским дачным традициям уже три столетия: считается, что первые дома в обжитых пригородах появились еще при Петре. С тех пор дача занимает особое место в нашей культуре, и семейный загородный дом у многих ассоциируется с детством. Там — речка, лес, грибы, родительский огород. И, конечно, особенная дачная еда. О том, что ели и едят на российских дачах, ведущая подкаста «Сложные щи» говорит с Александрой Ливергант — журналисткой и куратором благотворительных проектов. Она с детства много времени проводит на даче и до сих пор помнит все мамины летние рецепты. В выпуске: 🥔 От жареной докторской колбасы и супа из рыбных консервов до вареной картошки с укропом. Почему простая дачная еда такая вкусная?  🥪 Взбитые сливки, горячие бутерброды, гренки. Любимые детские блюда тогда и сейчас.  🍽 Водочные вечеринки с салом, пельменные застолья и израильские обеды. Как превратить привычные домашние посиделки с друзьями в тематические гастрономические вечеринки?
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Благодаря кино и сериалам Древний Рим ассоциируется у нас в том числе с пышными пиршествами, на которых от еды ломились столы, а вино текло рекой. Но так ли все было на самом деле? Что в действительности ели древние римляне, чем приправляли блюда? И как выглядело типичное римское застолье?  Об этом ведущая «Сложных щей» Марианна Орлинкова расспросила Виктора Сонькина — переводчика и автора исторической книги «Здесь был Рим», которая была награждена премией «Просветитель». В выпуске:  👰 Спартанские привычки и штрафы за роскошные свадьбы. Сколько раз в день ели римляне? И откуда взялся миф об их обильных застольях?  🍕 От рыбного соуса гарум и древнеримских сырников до пиццы и пасты. Как питались во времена Гая Юлия Цезаря? А в современной Италии осталась аутентичная еда? 🍚 Пироги, паста в томатном соусе и китайский жареный рис. Что любит готовить дома сам Виктор Сонькин?
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
В третьем выпуске «Сложных щей» про свои семейные традиции и отношения с едой рассказывает Яна Вагнер — писательница и автор культового романа-катастрофы «Вонгозеро», по которому снят сериал Павла Костомарова «Эпидемия». Яна выросла в двуязычной семье: ее мама приехала в СССР из Чехословакии. Поэтому и кулинарные традиции в семье тоже были «с двойным дном». Каково это — жить и есть в многокультурной семье? Можно ли остаться в таких условиях кулинарным консерватором? Откуда у писательницы любовь к оладьям с селедкой? И почему Яна Вагнер очень хочет, но пока не пишет книгу про еду?   В выпуске: 🐟 Карп в сухарях и картофельный салат — в Чехии, кислые щи и оливье — в Москве. Как сочетаются кулинарные традиции, если ты живешь в многонациональной семье?  🍄 Зачем чехи едят мухоморы, почему они не подают к пиву сушеную соленую рыбу и за что не любят гречку, называя ее «поганкой»?  🦗 Еда на случай всемирного бедствия. Что ели герои написанного Вагнер романа-катастрофы «Вонгозеро» во время эпидемии смертельного вируса в Москве? И смогла бы она сама съесть, например, жареных кузнечиков или саранчу?
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Гостем нового выпуска «Сложных щей» (этот сезон, напоминаем, посвящен семейным историям) стал кинокритик Антон Долин. Готовит ли дома мама, если она — звезда бардовской песни Вероника Долина? Чем запомнились походы с бабушкой на рынок за продуктами? Что ставили на стол во время больших квартирников? И чем завтракает уже взрослый Долин — отец семейства?  В выпуске:  👶 Идеальный плов от друга семьи Бориса Бурды, луковый суп от папы, рассольник с почками от бабушки, квашеная капуста и гренки с сыром. Любимые детские блюда Антона Долина. 🍷 Зачем сыр в каше (да и вообще везде), совместим ли трудоголизм с алкоголем и как привить детям хороший гастрономический вкус? 🎬 От «Большой жратвы» Марко Феррери и оскароносного «Пира Бабетты» Габриэля Акселя до мультфильма «Рататуй» Брэда Берда. Топ лучших фильмов о еде.
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
У подкаста «Сложные щи» начинается второй сезон, который посвящен семейным традициям: любимым вкусам детства, рецептам фирменных пирогов и званым обедам, на которых собирается вся родня.  В первом выпуске после каникул ведущая Марианна Орлинкова говорит с писательницей Татьяной Толстой. Она известна не только своими книгами, но и многочисленными рецептами, ушедшими в народ. Какую роль занимала еда в большой семье Толстых, где было аж семеро детей? За что писательница так любит русско-советскую кухню? Какие рецепты сохранила с тех времен, а какие изобрела сама? И чем любит завтракать? В выпуске: 🍓 Ягодный мусс и гречневая каша от няни (в одеяле!): блюда детства, которые невозможно повторить. 🍧 Фирменные рецепты Татьяны Толстой: «янтарный пирог», студень и несколько видов оливье — но обязательно с покупным майонезом и консервированным горошком.  🍰 Советские десерты: как их готовили, когда в магазинах ничего не было? И как получались все эти орешки со сгущенкой и многочисленные торты вроде «Рыжика», «Графских развалин» и «Полета»?
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Какие фирменные блюда писательницы Татьяны Толстой? Почему кинокритик Антон Долин ненавидит компот из сухофруктов и презирает котлеты? И как женская шпилька поможет приготовить «императорское варенье», которое любили в семье переводчика Виктора Сонькина?  Второй сезон нашего подкаста о еде «Сложные щи» стартует в пятницу, 31 января. Он посвящен семейным гастрономическим традициям. И, конечно, рецептам, которые прошли проверку временем. 🎙 Подкаст «Сложные щи» выходит на «Медузе» по пятницам. Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые эпизоды. Мы есть в Apple Podcasts, CastBox, «Яндекс.Музыке» и «Букмейте», а также на YouTube. Если у вас есть вопросы или вы хотите предложить тему для выпуска, пишите нам письма на podcasts@meduza.io с пометкой «Сложные щи».
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Заключительный эпизод новогоднего цикла «Сложных щей» (а также одновременно финальный эпизод года и сезона) посвящен шампанскому. Когда оно появилось, чем отличаются разные виды игристого, как правильно открыть бутылку шампанского и чем его закусывать? Обо всем этом ведущая Марианна Орлинкова говорит с Игорем Сердюком — партнером винного консалтингового агентства Double Magnum. А в предыдущих эпизодах новогодней серии мы рассказывали о красной икре и оливье. В выпуске: 📖 Кто придумал шампанское? Легенда гласит, что французский монах Периньон, но на самом деле нет. Игристые алкогольные напитки существовали и до него: в Южной Европе и в Англии.  👑 Когда шампанское добралось до России? Скорее всего, при Петре I. Правда, потом императрица Екатерина Великая ввела на него эмбарго, и окончательно оно вернулось в Российскую империю уже после Отечественной войны.  🍾 Как правильно открыть бутылку? Охладить до 12 градусов, ни в коем случае не трясти. Направить вверх под углом 45 градусов, снять фольгу, открутить проволочную уздечку и аккуратно отвернуть пробку до характерного хлопка. 🧀 Что подавать к игристому? Отвечают шеф-повара: Елена Савчук (ресторан Holy Carrot, Лондон), Сергей Березуцкий (ресторан Twins Garden, Москва), Катя Плотникова (кафе Yasha и бар Bijou, Москва) и Андрей Шмаков (ресторан «Савва» в гостинице «Метрополь», Москва).
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Подкаст «Сложные щи» продолжает свой предновогодний марафон. В прошлый раз мы обсуждали красную икру, а в этом выпуске ведущая Марианна Орлинкова разбирается еще с одним символом праздничного стола — салатом оливье. Помогает ей в этом основательница кулинарного клуба «Короли и капуста» Катя Пал. С колбасой или мясом? С яблоком или без? С маринованными или солеными огурцами? А овощи варить или печь? И украшать ли желтком? В эпизоде звучат рецепты оливье на любой вкус и кошелек (в том числе от наших слушателей). А еще — полезные советы о том, как лучше сварить картошку и чем заменить мясо, если вы соблюдаете пост.  В выпуске: 📖 Считается, что оливье придумал французский повар Люсьен Оливье. Но, возможно, Оливье вовсе не был поваром. И звали его, возможно, не Люсьен, а Николай. 🎼 Старинный рецепт оливье — конечно, не с докторской колбасой, а с рябчиком, раковыми шейками, латуком и оливками. А еще — с «соей-кабуль». Это старинный соус, упоминание которого можно услышать в 13-й симфонии Шостаковича «Бабий Яр».  🦐 Рецепты оливье: с крабом, репой, креветками, авокадо, малосольной семгой и даже айвой. И конечно, вегетарианский оливье. 🥔 Советы. Как сварить картошку, чтобы получились красивые кубики. И что делать с луком, если вы все-таки на него решились.
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Икра в наше время — и красная, и уж тем более черная — символ праздника и роскоши. А еще, конечно, новогоднего стола. Икру мажут на хлеб, украшают ею салаты, а самые отчаянные просто едят ее ложками.  До Нового года остались считаные дни, и ведущая «Сложных щей» Марианна Орлинкова решила разобраться, как выбрать по-настоящему свежую икру для праздника и что из нее можно приготовить. А еще — нужно ли покупать именно красную? Может быть, есть и другие варианты? Найти ответы на все эти вопросы помогает владелец «Рыбной лавки капитана Селедкина» Олег Гугунава. В выпуске: 🐟 А что если покупать икру не обязательно и можно посолить ее дома? Можно, причем это не сложно. Главное — правильно удалить пленку (она, кстати, называется ястык). 💵 Сколько должна стоить приличная икра? И почему икра из металлической банки — это то, что покупать нельзя? 🧂 Как определить, хорошая икра или нет? Обращать внимание на избыток соли и привкус рыбьего жира. Но не только.  🥑 Что приготовить из икры, кроме банальных бутербродов? Закуску с авокадо и яйцами пашот, оладьи и соус бешамель!
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
В России с хлебом две проблемы: с одной стороны, все жалуются, что днем с огнем не найдешь хорошего. А с другой, что хлеба как будто даже слишком много, в том числе экзотического. Как не запутаться и купить качественный? Или лучше печь дома? Ведущая подкаста «Сложные щи» Марианна Орлинкова говорит об этом с руководителем кулинарной школы «Хлеб и еда» Аленой Спириной. Оказывается, у французского багета, итальянской чиабатты и узбекской лепешки больше общего, чем может показаться на первый взгляд. В российских регионах заводской хлеб часто лучше, чем в модных московских пекарнях. А если хлеб зачерствел, даже сильно, ему можно дать вторую жизнь — причем способов для этого сразу несколько. В выпуске: 😱 Как по весу хлеба понять, что он качественный. И почему не стоит бояться дрожжей. 🍞 Где хранить хлеб (спойлер: не в холодильнике) и что делать, если он засох. 🍳 Что приготовить из хлеба: пудинг, суп и яичницу. 🦆 Легко ли испечь хлеб дома. И при чем тут утятница.
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
На каком масле лучше жарить и почему? Как понять, что перед вами качественное сливочное масло? Можно ли его улучшить? А сделать топленым в домашних условиях? И что насчет сала — как его выбирать и солить? Тема нового эпизода «Сложных щей» — жир. В гостях у ведущей Марианны Орлинковой — Лара Кацова, шеф-повар и ведущая кулинарных ТВ-шоу. Оказывается, масло, которое мы мажем на хлеб или кладем в кашу, можно сделать вкуснее с помощью блендера — достаточно добавить тимьян, цедру, чеснок, аджику, мёд, зелень и ещё что угодно. Понять, хорошее ли перед вами сливочное масло, просто. Зато выбрать качественное сало — целая наука (для этого вам может понадобиться спичка).
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Один из популярных вопросов к вегетарианцам и веганам звучит так: «Что вы вообще едите?» Ведь многие считают, что без мяса и на стол поставить нечего, особенно в средней полосе России. Но это не так — вегетарианская кухня очень разная, а веганские десерты без молока и яиц — это и правда вкусно. Для подробного разговора о блюдах вегетарианской и веганской кухни ведущая кулинарного подкаста «Сложные щи» Марианна Орлинкова пригласила в студию Гаяне Бреиову — ресторатора и автора кулинарных книг, основательницу проекта «Веганутые». Гаяне не ест мясо три года и может приготовить без животных продуктов что угодно: от бургеров до тортов. В выпуске есть простые рецепты сразу нескольких вегетарианских блюд, причем некоторые из них довольно необычные. Например, суп можно приготовить даже из листьев цветной капусты, которые мы обычно просто отрываем и выбрасываем. А веганские конфеты делаются в блендере минут за 10.
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Говорим о красном мясе, а конкретно — о говядине. Как ее правильно выбирать и готовить, с ведущей Марианной Орлинковой обсуждает бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. Он профессионально занимается мясом и стейками больше 20 лет. Главное: 🥩 Идти за мясом лучше всего утром. Мыть его не обязательно, достаточно промокнуть салфеткой. Кстати, парное мясо — это миф.  🥩 Когда солить — дело ваше. Наш гость советует делать это после прожарки, а вот Марианна убеждена, что солить нужно обязательно до.  🥩 Чтобы получилось еще вкуснее, мясо лучше выдерживать. В домашних условиях делают так: упаковывают в вакуумный пакет и оставляют полежать. 🥩 Мясо готовят очень по-разному. Можно, например, слегка обжарить, потом дать отдохнуть, потом еще немного обжарить — и так пока не приготовится.
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Майонез — крайне дискуссионный соус. Во-первых, никто точно не знает, откуда он взялся (есть несколько легенд, все спорные). Во-вторых, у готового магазинного майонеза не очень хорошая репутация (якобы он вреден для здоровья). В-третьих, блюда с майонезом часто считают «низкой кухней» (а над самим майонезом даже посмеиваются).  Для серьезного разговора о майонезе ведущая «Сложных щей» Марианна Орлинкова позвала Анну Кукулину — журналиста и исследователя гастрономической культуры. Вместе они разбираются, откуда этот соус вообще взялся, что он собой представляет, почему заливать майонезом все подряд — это правда плохая идея, и есть ли блюда, в которых майонез все-таки необходим.
Meduzaдобавил аудиокнигу на полкуСложные щив прошлом году
Мы часто ограничиваемся банальной яичницей или парой бутербродов с колбасой и сыром на завтрак. В новом выпуске нашего подкаста о еде «Сложные щи» мы предлагаем вам поэкспериментировать с утренним меню. В гостях у ведущей Марианны Орлинковой — Катерина Агроник, создательница кондитерской с авторскими тортами Select Cake. Катерина училась в кулинарной академии Le Cordon Bleu в Лондоне, а еще стажировалась у Сильвии Вайнсток, владелицы знаменитой нью-йоркской кондитерской Sylvia Weinstock Cakes. 🐄 Начинаем с сырников — традиционного блюда русской кухни. Самое важное в них — творог, и мы рассказываем, как его выбрать, как удалить из творога влагу, с чем смешивать и на каком масле жарить. Можно, кстати, не жарить, а печь. Еще сырники могут быть несладкими — с помидорами или оливками. 🍳 Дальше в меню — каша из киноа с шоколадом, несладкая овсянка, шакшука (в духовке или нет), бутерброд с яйцом и творогом, а также особая яичница — бирмингемская. Это рецепт от папы Марианны Орлинковой, который родился во Франции.  ☕️ Запить завтрак можно кофе с маслом — да, и такой бывает. Называется «пуленепробиваемый», и это очень сытно.
fb2epub
Перетащите файлы сюда, не более 5 за один раз